MarèaViva - Scopriamo il mondo delle Ostriche

Ostriche: le regine del mare

Esistono tantissimi tipi di ostriche, appartenenti a generi diversi e allevati in zone differenti. Come i vigneti hanno i terroir le ostriche hanno i merroir. Stesse specie possono avere aspetto e sapori completamente diversi in base ai nutrienti e alla densità di questi ultimi nell’acqua.

Il mondo delle ostriche è affascinante ma complesso, ma con i giusti strumenti e la passione per il buon cibo la sua comprensione non sarà più un’esclusiva dei soli professionisti. Consulta la nostra classificazione, attraverso tre specifici parametri facili da valutare.

Ogni ostrica ha il suo perché!
Come orientarsi all’interno del mondo delle ostriche?

Il calibro
Le ostriche sono classificate secondo una scala di dimensione: dalla 4, la dimensione più piccola, fino alla 1, quella più grande. Questo parametro influisce sul costo di questa importante materia prima della ristorazione.

Il gusto
Altro parametro molto importante, perché assaporando un’ostrica possiamo scoprire un’ampia gamma di fragranze, partendo dalla caratteristica più riconoscibile: la sapidità. È possibile distinguere le ostriche presenti nel nostro assortimento attraverso una scala che va da quelle più dolci, ovvero le meno sapide, a quelle più iodate, ovvero le più sapide.

La percentuale di carne
E’ un ulteriore criterio di valutazione, ovvero il peso del mollusco sgocciolato rapportato al peso dell’ostrica intera con guscio e che determina l’intensità del gusto e la consistenza al palato. Inoltre permette di categorizzare le ostriche in due grandi gruppi: le Fines con percentuale di carne che va dal 6,5% al 10,5% e le Speciales, in cui la quantità di carne è superiore al 10,5%

Conoscete i percebes?

Conoscete i percebes?

Avete mai sentito parlare di percebes? Forse sì se siete stati in vacanza in Galizia o nella zona settentrionale del Portogallo: proprio dalle loro scogliere arrivano questi piccoli crostacei dall’aspetto decisamente particolare. Sono lunghi pochi centimetri e hanno una specie di unghia con cui catturano il nutrimento, ovvero il plancton. Potrebbero fare bella mostra su una tavola apparecchiata per Halloween ma al di là dell’aspetto bizzarro e non molto piacevole, c’è molto di più da sapere. Diversamente da altri crostacei, questi i percebes hanno un basso contenuto di colesterolo. Anche il valore energetico è limitato, mentre buono è il contenuto di calcio, ferro e iodio.

i percebes

Il sapore di questi crostacei ricorda il mare: indicazione un po’ generica ma è la prima cosa che viene in mente a chi assaggia questi piccoli prodotti. La consistenza è quella di un mollusco e quindi c’è chi fa confusione tra i due termini.

Se amate le ostriche i percebes sono una tappa obbligata.

E il posto migliore per scoprire queste specialità del mare è la Galizia, in Spagna, soprattutto la parte più a nord e la famosa Costa della Morte, nella provincia di A Coruña. Il nome tenebroso si riferisce ai numerosi naufragi che hanno funestato questa zona ma si adatta bene anche ai percebes. Per raccogliere questi crostacei gli uomini si devono calare con delle funi alle rocce, pratica estremamente pericolosa. Per questo motivo questi prodotti non sono molto diffusi e costano tanto. Quelli galiziani, che sono i più prelibati, possono superare i 100 euro al kg. L’eccellenza assoluta è rappresentata dai percebes di Cedeira o di Carme in provincia di La Coruña. Qui l’acqua del mare ha caratteristiche particolarmente adatte alla crescita del rinomato crostaceo.

Se avete deciso di comprarli vi aspettiamo!

Anisakis nelle ostriche? IMPOSSIBILE!

Anisakis nelle ostriche? IMPOSSIBILE!

L’anisakis è un problema che ormai conoscono in tantissimi, ed è normale che moltissime persone siano informate solo superficialmente, parzialmente o in modo scorretto.

Questo ha comportato la diffusione di informazioni errate, molto spesso a scopo strumentale (per esempio, per scoraggiare il consumo di prodotti di origine animale). Un esempio? La diffusione del video in cui si vede un verme presente in un ostrica. Ebbene, questo verme non è l’anisakis, ma un verme marino, uno di quelli che vive abitualmente sulla conchiglia del mollusco, e che può accidentalmente finire dentro l’ostrica durante l’apertura, se questa non è stata pulita adeguatamente prima di essere aperta.

Ecco uno dei tanti video di disinformazione che girano sui social e su youtube:

Certo, può fare schifo pensare che dentro un’ostrica ci può essere un verme, e che mangiando l’ostrica stiamo mangiando anche il verme. Tra l’altro, per legge, la presenza del verme rende l’alimento inadatto al consumo umano, anche se innocuo. Ma questo è un problema che riguarda la legislazione alimentare da un lato, e che tocca la sensibilità di ognuno dall’atro. Ma non riguarda la salute del consumatore. Nelle ostriche, infatti, non può esserci l’anisakis, come in tutti i molluschi bivalve (cozze, vongole, tartufi di mare, ecc), semplicemente perché l’anisakis è un parassita intestinale ed ha quindi bisogno dell’intestino dei pesci per poter svolgere regolarmente il suo ciclo vitale. Non avendo i molluschi l’intestino, l’anisakis non può vivere al loro interno.

Le ostriche e gli altri molluschi bivalve sono quindi sicure da questo punto di vista. Né si potrebbe pensare di abbatterle comunque, “per sicurezza”: morirebbero, e le ostriche crude vanno mangiate quando ancora vive. Rimangono rischiose per altri motivi, per esempio per la contaminazione di batteri e virus, ma questo vale per la quasi totalità dei cibi consumati crudi: il rischio zero, per quanto riguarda questi cibi, non esiste mai e quindi il loro consumo è bene che non sia frequente, in modo tale da abbassare il rischio per una semplice questione statistica.

mareaviva cta pesca - pesce crudo fa bene

Il pesce crudo FA BENE

Il consumo di pesce crudo è diffuso sotto forma di carpacci di tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata, ma anche di capesante, seppie, aragosta, astice, gamberi e scampi.
Diffusissime sono le tartare, leggermente più sofisticate, ma altrettanto appetitose, che prevedono l’utilizzo delle stesse specie ittiche nominate tra i carpacci.

Rispetto al consumo di pesce cotto, il crudo mantiene inalterato tutto il preziosissimo Omega-3e conserva meglio le sue qualità nutritive.
Gli acidi grassi, i cosiddetti Omega-3, sono estremamente termolabili, quindi eliminare il trattamento termico permette di assorbire una maggior quantità di acidi grassi essenziali, in questo modo proteggiamo il nostro cuore i cervello.
Mangiare pesce crudo significa mangiare bene senza appesantirsi, è un alimento ricco di proteine e vitamine. Il consumo di pesce crudo permette infatti il mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili come la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l’acido pantotenico (vitamina B5) ed il tocoferolo (vitamina E).
Durante la cottura gran parte dei minerali di cui è ricco il pesce vengonoo in gran parte perse: il consumo crudo consente l’assunzione di calcio, che rinforza le ossa prevenendo l’osteoporosi, di ferro che toglie la stanchezza ed inoltre è ricco di fosforo, iodio, sodio e fluoro.

Mangiare pesce crudo in sicurezza è possibile adottando alcuni piccoli, ma indispensabili accorgimenti: il pesce da consumare crudo deve essere il più fresco possibile e per essere consumato in totale tranquillità, deve venire abbattuto, cioè messo per almeno 24 ore in un congelatore che raggiunga i – 20°C al cuore del prodotto.

Questa procedura uccide il parassita Anisakis, mantienendone intatto il sapore e la consistenza della carne.

La sala di degustazione MarèaViva by CTA Pesca è sinonimo di altissima qualità e soprattutto sicurezza alimentare, provate per credere 🙂

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Pescato in Massachusetts un raro astice blu

Curiosità

Pescato un rarissimo astice blu tra le acque di Plymouth in Massachusetts

Wayne Nickerson, un pescatore di aragoste ha catturato un astice blu tra le acque antistanti Plymouth. Ne aveva già catturato uno simile nel 1991. Secondo la scienza ne nasce uno ogni due milioni di esemplari (ma potrebbe anche essere un dato falsato).
La causa del colore blu non e’ nient’altro che un difetto genetico che induce alla produzione della proteina che ne da appunto una tonalità rarissima. L’astice non verrà venduto ma donato all’acquario della città.

Fonte:
http://www.ilgiornaledeimarinai.it/
Web Editor : Marcello Guadagnino

quanti tipi di ostriche esistono

Ma quanti tipi di ostriche ci sono?

Il fortunato connubio tra ostriche e champagne dal nostro immaginario è associato alla seduzione raffinata, o meglio, all’amore nascente che si nutre di romantiche cene a lume di candela.
Non a caso le ostriche oltre a essere molto buone, hanno anche la fama di avere grandi doti afrodisiache.

Ma quali sono le loro proprietà e quanti tipi di ostriche si conoscono?

Le proprietà delle ostriche
Le ostriche sono molluschi bivalve di grande pregio sia organolettico, sia commerciale, infatti, è considerato un alimento di lusso.
Si possono mangiare anche cotte, ma per gustare appieno il particolare sapore delle ostriche è preferibile consumarle crude.
Hanno un apporto energetico molto basso perché non hanno grassi e sono ricchi di proteine.
Nonostante ciò è consigliabile non eccedere nel consumo di questo mollusco per il suo contenuto elevato di colesterolo.

I tipi di ostriche
Esistono diverse specie di ostriche. Ognuna ha il suo mare di provenienza e le sue specifiche caratteristiche.
Vi proponiamo una piccola selezione:

Ostrea edulis
Quella a noi più nota è l’ostrea edulis meglio conosciuta come ostrica europea che si trova nel bacino Mediterraneo, in particolare nel nord del Mare Adriatico.
Coltivata in massima parte in Italia, si trova anche in Croazia e in Francia. Dal sapore molto delicato, si differenzia dalle altre ostriche per le valve piatte, ondulate e dalla forma tondeggiante.
Il suo sapore è molto delicato ed è considerata la specie più pregiata dal punto di vista organolettico.

Le Creuse
Appartengono a questa categoria tutte le ostriche di forma allungata e concave come la portoghese e la giapponese.
Le ostriche allungate si differenziano dalle tonde, oltre che per la forma, anche e soprattutto per il sapore che nelle prime è meno delicato più salmastro.
A questa categoria appartengono un’infinità di specie come le ostriche Impérial o Zélande dei Paesi Bassi, le Colchester della Gran Bretagna, le Portugaise del Portogallo, le Galvay-bay iralndesi, le Limfjords danesi e persino le Blue-point degli USA.

Ostrica portoghese
L’ostrica portoghese o Crassostrea angulata ha due valve diseguali di forma ovoidale. La valva superiore si mostra piatta, mentre quella inferiore è più concava.
Di colore grigio tendente al bruno, non è pregiata come l’ostrica europea. E’ l’ostrica più usata dai ristoranti del nostro Paese.
Si trova sia nel Mediterraneo sia nell’Oceano Atlantico Orientale. Le più pregiate arrivano dagli allevamenti della Bretagna.

Ostrica giapponese
L’ostrica giapponese o Crassostrea gigas si caratterizza per la conchiglia allungate e grinzose. La valva superiore è più incavata e leggermente più grande di quella inferiore che ospita il mollusco.
Anche questa specie è molto commercializzata. Per essere precisi è l’ostrica più coltivata su scala mondiale, con una produzione annua di milioni e milioni di tonnellate.

Ostrica perlifera
L’ostrica perlifera più nota è la Pinctada margaritifera che si trova soprattutto nell’oceano Pacifico. Queste ostriche, note perché producono perle molto preziose, si coltivano soprattutto in Australia, Giappone, Thailandia e Filippine.